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Riso alla pilota

14 11 2016
Il riso alla pilota è uno dei piatti della tradizione mantovana che meglio riassume la genuinità del territorio.
Nasce storicamente in quella fascia orientale della provincia virgiliana che gravita attorno a Castel d'Ario: quella che i Gonzaga trasformarono in una enorme risaia costellata di pile già dalla fine del Quattrocento, e che anche oggi ci consegna un'ottima qualità di Vialone Nano. Il nome deriva dagli operai addetti alla "pilatura" del riso e che vengono chiamati "piloti".A differenza dei classici risotti nel "riso alla pilota" , qui trovi la ricetta la cottura avviene per assorbimento, con il risultato ottimale di avere il riso da "contàragh i gran", contare i grani. Citazioni portano al 1600, ad un "pellegrino Pietro della Valle" e ad un "riso che resta intero e spiccato quasi tutto a granelli e si mette asciutto nei piatti, che a vederlo par quasi crudo, ma tuttavia è cotto molto bene…ed al gusto io lo trovo assai buono". Nel periodo in cui veniva ammazzato il maiale il riso alla pilota veniva servito con le costine di maiale cosidette "puntel".


NUR