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Insalata Autunnale con Torciglioni di Focaccia e Sfoglia Dosi per 4/6 persone

Questa è una ricetta di: Gianfranco Allari

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Per i torciglioni di focaccia e sfoglia:
400 g di farina integrale
1 cucchiaino di sale
1 bustina di Lievito di birra da sciogliere in 50 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
200 ml di acqua
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 foglio di pasta sfoglia stesa
1 uovo
60 g di pecorino grattugiato
Pepe macinato al momento

Per l'insalata:
4 funghi champignon grandi o porcini
120 g di insalatine miste
120 g di robiola a tocchetti
60 g di lamponi
1 pera
Olio extra vergine d'oliva
Aceto ai frutti rossi
Sale e pepe

Versare una bustina di lievito di birra e un cucchiaino di zucchero in un bicchiere. Aggiungere 50 ml di acqua tiepida, mescolare e lasciare riposare per 10 minuti circa.
Quando si sarà formata un’abbondante schiuma, versare il tutto in una terrina e aggiungere l'acqua e l'olio. Aggiungere gradualmente la farina integrale, mescolando inizialmente con la forchetta e poi con le mani, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Lasciare l'impasto nella terrina, coperta con un canovaccio, e fare lievitare per almeno 2 ore in un luogo riparato da correnti fredde.
Trascorso il tempo necessario, stenderlo con il mattarello ad uno spessore di mezzo cm, pennellarlo con acqua e cospargerlo con il pecorino. Coprire con la sfoglia e fare ben aderire; pennellare la sfoglia con l'uovo sbattuto e insaporire con il pepe.
Tagliare a strisce larghe un paio di cm e attorcigliarle prima di disporle sulla placca da forno.
Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti circa, sfornare i torciglioni e farli raffreddare su una griglia.
Pulire i funghi, dividerli in grosse fette e passarle sulla griglia da entrambi i lati; al termine insaporire con sale e pepe. In una ciotola sbattere 4 cucchiai di olio con l'aceto e il sale, fino ad ottenere un'emulsione.
Disporre l'insalatina in un grande piatto o in quattro piatti, unire la pera tagliata a fette, i lamponi ed infine i funghi. Condire con l'emulsione di olio.
Completare il piatto con i torciglioni e il formaggio e servire.

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