Lieviti e Pasticceria

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Ciambellone alla Crema Spalmabile, Mascarpone e Rum

Ingredienti

200 g di farina 00
100 g di Fecola di patate da 250 g
250 g di mascarpone
180 g di zucchero
3 uova
100 ml rum
1 bustina di Lievito Antica Ricetta S.Martino
2 g di Vaniglia Bourbon Biologica
Crema Spalmabile
100 g cioccolato fondente
Zucchero a Velo

Preparazione

Accendere il forno statico a 180°, se ventilato 170°.
In una terrina sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, continuando a sbattere unire il mascarpone, la farina setacciata con il lievito, la vaniglia ed il rum. Sbattere sino ad ottenere un composto omogeneo e denso.
Versate l’impasto in uno stampo a ciambella del diametro di 24 cm ben imburrato ed infarinato.
Fare sciogliere la crema spalmabile a bagnomaria, distribuirla a cucchiaiate sopra l’impasto (tenendo 1 cm di spazio dai bordi) e con l’aiuto della punta di un coltello formare delle spirali con i due impasti.
Porre in forno preriscaldato e cuocere per 40/45 minuti.

Per chi utilizza il Fornetto Versilia: imburrare e infarinare per bene il fornetto. Versarvi dentro l’impasto e livellare. Mettete il rompi fuoco del fornetto sulla fiamma più piccola e scaldarlo bene. Appoggiare sopra il fornetto, cuocere 5 minuti a fiamma alta e ulteriori 50/60 minuti a fiamma bassa (fate la prova stecchino).

Sfornare il ciambellone, lasciarlo raffreddare e sformarlo. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e con l’aiuto di una siringa per dolci decorare la superficie del ciambellone. Fare solidificare il cioccolato e cospargere di zucchero a velo.



Clafoutis di zucca, gamberi e cacao Dosi per 4 persone

Ingredienti

600 g di zucca
12 code di gambero
50 g di cipolla
olio extra vergine d’oliva
salvia
sale e pepe
Brodo Vegetale senza glutammato

Per la crema:
200 ml di latte
75 g di Fecola di patate da 250 g
50 g di grana grattugiato
20 g di Cacao Amaro da 75 g
3 uova
pinoli
sale e pepe

Preparazione

Tritare la cipolla e farla rosolare a fiamma dolce in padella con un poco di olio; unire la zucca tagliata a tocchetti e la salvia tritata, insaporire con sale e pepe e cuocere per alcuni minuti, aggiungendo un poco di brodo se tende ad asciugarsi troppo. E' importante che la zucca non si sfaldi, ma si ammorbidisca solamente.
Quando la zucca e quasi pronta, unire le code dei gamberi insaporite con sale e pepe, saltare il tutto e togliere dal fuoco.
In una ciotola unire la fecola con il cacao setacciato, unire il latte, le uova e mescolare con una frusta.
Insaporire la pastella con sale e pepe e infine il grana.
Sistemare le verdure con le code in ciotoline monoporzione, versare la crema infine cospargere con i pinoli, cuocere in forno a 180°C per 14/16 minuti.
Sfornare e servire.



Tortine cacao, banane e lamponi Dosi per 12 tortine

Ingredienti

Per le tortine:
350 g di banane mature
150 g di farina
130 g di zucchero
125 ml di olio di semi
80 g di Fecola di patate da 250 g
60 ml di rum
30 g di Cacao Amaro da 75 g
8 g di Lievito Antica Ricetta S.Martino
24 lamponi
2 uova
Zucchero a Velo

Per lo zabaione:
3 tuorli
6 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di marsala o prosecco

Preparazione

Passare al mixer le banane, poi unire, mescolando con una frusta, l’olio, il rum, le uova e infine lo zucchero.
A parte setacciare le farine con il cacao e il lievito, poi unire il tutto al composto di banane ed amalgamare bene.
Versare un poco di impasto in 12 stampini, poi mettere in ogni stampino due lamponi e coprire con il resto dell’impasto.
Cuocere in forno a 10°C per 20/25 minuti, sfornare e fare raffreddare su di una griglia.
Cospargere con lo zucchero a velo e volendo servire con zabaione caldo.

Per lo zabaione:
Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire il liquore e montare lo zabaione a bagnomaria, fino a quando risulta bello gonfio.



Biscotti

Ingredienti

180 g di farina
40 g di Fecola di patate da 250 g
1 busta di Zucchero a Velo
120 g di burro
1 limone
70 g di zucchero di canna
100 g di marmellata
1 uovo

Preparazione

Setacciare farina e fecola, unire la scorza del limone, il burro a pezzetti, lo zucchero e l'uovo.
Impastare velocemente, avvolgere la pasta nella pellicola e porla in frigorifero per 30 minuti.
Accendere il forno a 180°C e preparare 1 teglia rivestita con l'apposita carta.
Stendere la pasta fino ad uno spessore di 5 mm.
Ritagliare i biscotti con le formine preferite cercando di farli doppi. Stendere su un lotto un po' di marmellata e posizionarvi sopra un biscotto della medesima forma.
Cuocere per 10/15 minuti.
Una volta raffreddati decorare con la glassa preparata con lo zucchero a velo e il succo di mezzo limone.



Ciambella al latte caldo glassata al limone Dosi per 8/10 persone

Ingredienti

200 g di farina 00
100 g di Fecola di patate da 250 g
200 g di latte fresco intero
100 g di burro
6 uova
270 g di zucchero semolato
1 limone bio
1 bustina di Vaniglia Bourbon Biologica
8 g di Lievito S.Martino Biologico
2 g di sale
125 g di Zucchero a Velo Vaniglinato
40 g di scorzette di limone candito

Preparazione

Iniziare a montare le uova intere a temperatura ambiente in planetaria, utilizzando il gancio a frusta. Partire a bassa velocità e aumentare progressivamente aggiungendo lo zucchero semolato poco per volta.
Dopo circa 13 minuti risulterà una massa triplicata di volume.
Sostituire il gancio a frusta col gancio K e procedendo a velocità minima amalgamare alla massa montata la scorza di limone grattugiata e la vaniglia.
Setacciare insieme farina, fecola, sale e lievito; aggiungere le polveri alle uova montate in tre riprese successive, setacciando una seconda volta all’interno della ciotola.
Versare nel recipiente della planetaria il latte e il burro bollenti a filo, sempre a minima velocità.
Trasferire l’impasto in uno stampo da ciambella grande e cuocere in modalità statica in forno preriscaldato a 175°C. Dopo 30-35 minuti controllare il grado di cottura, infilzando uno spiedino di legno nella parte centrale, dovrà uscire asciutto e pulito.
Sfornare il dolce, attendere che sia tiepido prima di estrarlo dallo stampo e lasciarlo raffreddare su una griglia per dolci.
Quando la ciambella sarà arrivata a temperatura ambiente, preparare la glassa: setacciare lo zucchero a velo vanigliato in una ciotola, mescolare con una frusta creando una glassa viscosa, diluendo con circa 60 ml di succo di limone.
Aggiungere un cucchiaino di succo di limone alla volta, fino ad ottenere la densità che permetta alla glassa di velare la spatola.
Versare la glassa sulla superficie della ciambella lasciandola scivolare sul lati.
Decorare con le scorzette di limone candito, attendere circa 10 minuti per la solidificazione della glassa e servire.

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Il Cucchiaio D'Argento.



Torta al cioccolato e arancia Dosi per 8/12 persone

Ingredienti

per la torta al cacao:
150 g di farina 00
50 g di Cacao Amaro da 75 g
100 g di Fecola di patate da 250 g
10 g di Lievito Antica Ricetta S.Martino
200 ml di latte fresco intero
100 g di burro
6 uova a temperatura ambiente
250 g di zucchero di canna extra fine
un pizzico di sale

per farcire e decorare:
500 g di cioccolato al 70%
250 ml di panna fresca liquida
100 g di burro
200 g di marmellata di arancia amara (o di albicocca/frutti rossi)
1 arancia
1 carambola
40 g di scorzette di arancia candite
20 g di mirtilli
foglie di menta

Preparazione

Accendere il forno a 200°C.
Iniziare a montare le uova intere in planetaria col gancio a frusta, aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta, procedendo alla massima velocità.
Dopo circa 13 minuti la massa montata apparirà densa e triplicata di volume, sostituire il gancio impastatore con quello a foglia e incorporare in tre riprese le polveri setacciate insieme.
Procedere alla minima velocità e quando il composto sarà omogeneo, versare a filo, all’interno della ciotola della planetaria, il latte e il burro bollenti, continuando a mescolare delicatamente.
Dividere l’impasto per la torta al cacao in due stampi da 20 cm di diametro, imburrati ed infarinati o rivestiti di carta forno.
Cuocere in modalità statica, abbassando la temperatura a 175°C, per circa 30 minuti. Sfornare le due torte e attendete che gli stampi siano tiepidi prima di sformarle e lasciarle raffreddare su una griglia per dolci.
Tagliare ciascuna torta orizzontalmente a metà, ottenendo quattro dischi uguali.
Spalmare il disco di base con un velo di marmellata.
Posizionare sul disco farcito il secondo strato di torta al cacao e procedete allo stesso modo, lasciare la superficie del quarto disco senza marmellata.
Livellare la torta e preparare la glassa di copertura, facendo fondere nel microonde o a bagnomaria, il cioccolato tritato, il burro e la panna, all’interno di una ciotola resistente al calore.
Mescolare con movimenti circolari e circoscritti al centro della ciotola, emulsionando senza incorporare aria. Otterrete una glassa lucente e densa.
Attendere che arrivi a temperatura ambiente prima di montarla brevemente con le fruste elettriche e di utilizzarla per ricoprire interamente il dolce.
Decorare la superficie con gli spicchi di arancia pelata a vivo, le fette di carambola, i mirtilli, le scorzette e la menta.

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Il Cucchiaio D'Argento.



Torta al latte caldo e mirtilli Dosi per 12 persone

Ingredienti

per la torta:
200 g di farina 00
100 g di Fecola di patate da 250 g
1 bustina di Lievito Antica Ricetta S.Martino
200 ml di latte fresco intero
100 g di burro
6 uova a temperatura ambiente
270 g di zucchero
la scorza grattugiata di un limone bio
un pizzico di sale

per farcire e decorare:
500 g di mascarpone
400 ml di panna fresca liquida
80 g di Zucchero a Velo Vaniglinato
1 bustina di Vaniglia Bourbon Biologica
40 g di Zucchero a Velo Vaniglinato
300 g di mirtilli
foglie di menta

Preparazione

Accendere il forno a 200°C.
Montare le uova intere in una planetaria col gancio a frusta. Versare lo zucchero un cucchiaio alla volta, procedendo alla massima velocità. Occorreranno circa 13 minuti per ottenere una massa densa e triplicata di volume.
Utilizzando il gancio K alla minima velocità, incorporare in tre riprese la miscela di polveri setacciate insieme e la scorza di limone.
Quando il composto sarà omogeneo, versare a filo all’interno della ciotola della planetaria, il latte e il burro bollenti, continuando a mescolare delicatamente finché i liquidi saranno ben incorporati.
Trasferire l’impasto per la torta in uno stampo da 24 cm di diametro, imburrato ed infarinato o rivestito di carta forno. Infornare in modalità statica, abbassando la temperatura a 175°C, per circa 30 minuti.
Spegnere il forno e lasciare la torta all’interno con lo sportello socchiuso per 6 minuti. Sfornare e attendere che sia tiepida prima di sformarla e lasciarla raffreddare su una griglia per dolci.
Tagliare orizzontalmente la torta ottenendo tre sezioni uguali.
Con le fruste elettriche montare brevemente mascarpone, panna e 80 g di zucchero a velo setacciato insieme alla vaniglia.
Trasferire la crema in un sac à poche e distribuirla sul disco di base della torta insieme ad 1/3 dei mirtilli. Sovrapporre il secondo disco e ripetere l’operazione.
Coprire col disco superiore, distribuire sulla superficie della torta i 40 g di zucchero a velo, con un colino a maglie fitte.
Decorare con qualche ciuffo di crema al mascarpone, mirtilli restanti e la menta.

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Il Cucchiaio D'Argento.



Torta panna e cioccolato Dosi per 8 persone

Ingredienti

per la torta al cioccolato:
200 g di cioccolato al 70%
170 g di zucchero
200 g di burro morbido
6 uova a temperatura ambiente
100 g di farina 00
70 g di Fecola di patate da 250 g
30 g di Cacao Amaro da 75 g
30 g di zucchero semolato
1 bustina di Lievito Antica Ricetta S.Martino
un pizzico di sale

per farcire:
500 ml di panna fresca liquida
65 g di Zucchero a Velo Vaniglinato

Preparazione

Accendere il forno impostando la temperatura a 170°C.
Per preparare la base soffice della torta al cioccolato montare il burro in planetaria col gancio K, aggiungere lentamente i 170 g di zucchero, fino ad ottenere una massa spumosa. Versare a filo il cioccolato fondente fuso ed intiepidito, successivamente i tuorli, uno alla volta. Tenere da parte.
Montare gli albumi col gancio a frusta, aumentando progressivamente la velocità. Appena appariranno spumosi aggiungere i 30 g di zucchero; fermarsi quando la massa sarà stabile, senza arrivare a neve fermissima.
Setacciare la farina e la fecola insieme al cacao, al lievito e al pizzico di sale. Amalgamare le polveri con una spatola al composto di cioccolato in più riprese, alternando le polveri a metà degli albumi montati. Terminare l’impasto con gli albumi rimasti, mescolando con movimenti ampi e circolari, dall’alto verso il fondo della ciotola.
Dividere il preparato per la torta al cioccolato in due stampi da 20 cm di diametro, imburrati ed infarinati.
Cuocere in modalità statica in forno preriscaldato a 170°C per circa 25 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare.
Tagliare orizzontalmente le due torte, ottenendo quattro dischi uguali.
Montare la panna freddissima con le fruste elettriche, aggiungendo lentamente lo zucchero a velo. Trasferire la chantilly in un sac à poche con bocchetta a stella chiusa. Formare tante roselline sulla superficie di ogni disco di torta al cioccolato.
Sovrapporre i dischi e servire immediatamente.

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Il Cucchiaio D'Argento.