Lieviti e Pasticceria

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Naked cake di Hallowen

Ingredienti

Meringhe:
4 albumi a temperatura ambiente
130g di zucchero semolato fine
1 busta di Zucchero a Velo
Base:
200g farina
50g di Fecola di patate da 250 g
200g zucchero
2 uova
130 g burro ammorbidito
3 cucchiai di Cacao Amaro da 75 g
150g di yogurt greco
1 cucchiaino di Lievito Antica Ricetta S.Martino
Decorazione:
750 g di mascarpone
1 busta di Zucchero a Velo
1 busta di Gocce di Cioccolato Fondente Biologiche
70 ml di panna

Preparazione

Per le meringhe: (possono essere preparate anche il giorno prima)
Accendere il forno a 100°C statico. Mescolare insieme lo zucchero con lo zucchero a velo e dividere il composto in due parti. Mettere gli albumi in una ciotola, aggiungere la prima metà degli zuccheri e montare a neve ben ferma. Quindi incorporare, un cucchiaio per volta, la restante miscela di zuccheri. Mettere la meringa in una sac à poche. In una teglia rivestita da carta forno, fare delle meringhe a spirale alte circa 6 cm. Cuocere per circa 2 ore, lasciando leggermente aperto lo sportello del forno. Quando il tempo di cottura è terminato, aprire lo sportello e lasciare che le meringhe perdano calore tenendole all’ interno. Staccarle dalla carta solo quando saranno fredde. Disegnare con un pennarello alimentare occhi e bocca.

Per la base:
Accendere il forno a 180°C, statico. Montare il burro con lo zucchero, aggiungere, una alla volta, le uova e il cacao. Incorporare lo yogurt, la farina, la fecola ed il lievito. Imburrare una tortiera a cerchio apribile dal diametro di 18/20 cm. Versare l’impasto e cuocere per 40 minuti circa, facendo poi la prova dello stecchino. Sfornare e lasciare raffreddare senza tortiera. Tagliare la torta in tre strati.

Per la decorazione:
Versare il mascarpone in una terrina, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare per amalgamare la crema. Distribuire 3 cucchiai circa di crema sui 2 strati della torta e con la restante crema ricoprire tutta la torta. Scaldare sino a quasi l’ebollizione la panna, togliere dal fuoco, aggiungere le gocce di cioccolato e mescolare sino ad amalgamare bene. Versare la ganache al cioccolato sopra la torta e mettere in frigorifero per circa 30 minuti. Prima di servire decorare con le meringhe.



Torta di datteri

Ingredienti

50 g di datteri
100 g di gherigli di noce
100 g di mandorle
1 cucchiaio di miele
80 g di Zucchero a Velo
60 g di burro
4 uova
1/2 bustina di Vaniglia Bourbon Biologica
1 cucchiaio di succo d'arancia
30 g di Fecola di patate da 250 g
Per la glassa
200g di Zucchero a Velo
2 cucchiai di succo di limone
12/15 datteri per decorare

Preparazione

Accendere il forno a 200°C. Imburrare una tortiera da 24 cm di diametro. Tritare in un mixer noci e mandorle. Togliere il nocciolo ai datteri, aggiungerli nel mixer e tritare. Versare il tutto in una terrina aggiungendo il miele, lo zucchero a velo, il burro e mescolare. Prendere le uova e separare i tuorli dagli albumi. Montare a neve gli albumi. Montare i tuorli con il succo d'arancia, la vaniglia e la fecola. Incorporare al composto dì datteri prima i tuorli e poi gli albumi. Versare nella tortiera e cuocere 20 minuti a temperatura 220°C, per poi abbassarla a 200°C per gli ultimi 15 minuti. Lasciare raffreddare. Preparare la glassa mescolando il succo di limone con lo zucchero a velo. Ricoprire con la glassa tutta la torta e decorare con i datteri tagliati a metà.



Empanadas

Ingredienti

340 g di farina
60 g di Fecola di patate da 250 g
150 ml di acqua
Un pizzico di sale
3 cucchiai di olio
1 cipolla
3 patate
350 g di carne di manzo
14 uova di quaglia
1 dado Brodo di Verdure 7%
Paprika dolce
3 cucchiai di olio
3 cucchiai di acqua
Olio per friggere
Ketchup
peperoncino

Preparazione

Preparare l'impasto disponendo sulla spianatoia la farina a fontana/vulcano, versare al centro l'acqua, il sale, l'olio ed impastare formando una palla che lascerete riposare poi coperta.
Tagliare a cubetti cipolla e patate, farle rosolare in una padella con un cucchiaio di olio e 3 di acqua.
Dopo 5 minuti aggiungere carne, dado e paprika e cuocere altri 10 minuti.
Cuocere in acqua bollente le uova di quaglia per 3 minuti.
Stendere l' impasto con il mattarello e con l'aiuto di una scodella del diametro di 8/9 cm ritagliare dei cerchi.
Al centro di ogni cerchio disporre due cucchiaiate di carne e un uovo. Spennellare con acqua il bordo del cerchio e richiuderlo a metà, arrotolando poi il bordo. Friggere le Empanadas sino a che saranno dorate. In una ciotolina mescolare il ketchup con del peperoncino.
Servire le Empanadas con la salsa piccante.



Ciambellone alla Crema Spalmabile, Mascarpone e Rum

Ingredienti

200 g di farina 00
100 g di Fecola di patate da 250 g
250 g di mascarpone
180 g di zucchero
3 uova
100 ml rum
1 bustina di Lievito Antica Ricetta S.Martino
2 g di Vaniglia Bourbon Biologica
Crema Spalmabile
100 g cioccolato fondente
Zucchero a Velo

Preparazione

Accendere il forno statico a 180°, se ventilato 170°.
In una terrina sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, continuando a sbattere unire il mascarpone, la farina setacciata con il lievito, la vaniglia ed il rum. Sbattere sino ad ottenere un composto omogeneo e denso.
Versate l’impasto in uno stampo a ciambella del diametro di 24 cm ben imburrato ed infarinato.
Fare sciogliere la crema spalmabile a bagnomaria, distribuirla a cucchiaiate sopra l’impasto (tenendo 1 cm di spazio dai bordi) e con l’aiuto della punta di un coltello formare delle spirali con i due impasti.
Porre in forno preriscaldato e cuocere per 40/45 minuti.

Per chi utilizza il Fornetto Versilia: imburrare e infarinare per bene il fornetto. Versarvi dentro l’impasto e livellare. Mettete il rompi fuoco del fornetto sulla fiamma più piccola e scaldarlo bene. Appoggiare sopra il fornetto, cuocere 5 minuti a fiamma alta e ulteriori 50/60 minuti a fiamma bassa (fate la prova stecchino).

Sfornare il ciambellone, lasciarlo raffreddare e sformarlo. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e con l’aiuto di una siringa per dolci decorare la superficie del ciambellone. Fare solidificare il cioccolato e cospargere di zucchero a velo.



Clafoutis di zucca, gamberi e cacao Dosi per 4 persone

Ingredienti

600 g di zucca
12 code di gambero
50 g di cipolla
olio extra vergine d’oliva
salvia
sale e pepe
Brodo Vegetale senza glutammato

Per la crema:
200 ml di latte
75 g di Fecola di patate da 250 g
50 g di grana grattugiato
20 g di Cacao Amaro da 75 g
3 uova
pinoli
sale e pepe

Preparazione

Tritare la cipolla e farla rosolare a fiamma dolce in padella con un poco di olio; unire la zucca tagliata a tocchetti e la salvia tritata, insaporire con sale e pepe e cuocere per alcuni minuti, aggiungendo un poco di brodo se tende ad asciugarsi troppo. E' importante che la zucca non si sfaldi, ma si ammorbidisca solamente.
Quando la zucca e quasi pronta, unire le code dei gamberi insaporite con sale e pepe, saltare il tutto e togliere dal fuoco.
In una ciotola unire la fecola con il cacao setacciato, unire il latte, le uova e mescolare con una frusta.
Insaporire la pastella con sale e pepe e infine il grana.
Sistemare le verdure con le code in ciotoline monoporzione, versare la crema infine cospargere con i pinoli, cuocere in forno a 180°C per 14/16 minuti.
Sfornare e servire.



Tortine cacao, banane e lamponi Dosi per 12 tortine

Ingredienti

Per le tortine:
350 g di banane mature
150 g di farina
130 g di zucchero
125 ml di olio di semi
80 g di Fecola di patate da 250 g
60 ml di rum
30 g di Cacao Amaro da 75 g
8 g di Lievito Antica Ricetta S.Martino
24 lamponi
2 uova
Zucchero a Velo

Per lo zabaione:
3 tuorli
6 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di marsala o prosecco

Preparazione

Passare al mixer le banane, poi unire, mescolando con una frusta, l’olio, il rum, le uova e infine lo zucchero.
A parte setacciare le farine con il cacao e il lievito, poi unire il tutto al composto di banane ed amalgamare bene.
Versare un poco di impasto in 12 stampini, poi mettere in ogni stampino due lamponi e coprire con il resto dell’impasto.
Cuocere in forno a 10°C per 20/25 minuti, sfornare e fare raffreddare su di una griglia.
Cospargere con lo zucchero a velo e volendo servire con zabaione caldo.

Per lo zabaione:
Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire il liquore e montare lo zabaione a bagnomaria, fino a quando risulta bello gonfio.



Biscotti con Marmellata

Ingredienti

180 g di farina
40 g di Fecola di patate da 250 g
1 busta di Zucchero a Velo
120 g di burro
1 limone
70 g di zucchero di canna
100 g di marmellata
1 uovo

Preparazione

Setacciare farina e fecola, unire la scorza del limone, il burro a pezzetti, lo zucchero e l'uovo.
Impastare velocemente, avvolgere la pasta nella pellicola e porla in frigorifero per 30 minuti.
Accendere il forno a 180°C e preparare 1 teglia rivestita con l'apposita carta.
Stendere la pasta fino ad uno spessore di 5 mm.
Ritagliare i biscotti con le formine preferite cercando di farli doppi. Stendere su un lotto un po' di marmellata e posizionarvi sopra un biscotto della medesima forma.
Cuocere per 10/15 minuti.
Una volta raffreddati decorare con la glassa preparata con lo zucchero a velo e il succo di mezzo limone.



Ciambella al latte caldo glassata al limone Dosi per 8/10 persone

Ingredienti

200 g di farina 00
100 g di Fecola di patate da 250 g
200 g di latte fresco intero
100 g di burro
6 uova
270 g di zucchero semolato
1 limone bio
1 bustina di Vaniglia Bourbon Biologica
8 g di Lievito Biologico senza glutine e vegano BioSun
2 g di sale
125 g di Zucchero a Velo Vaniglinato
40 g di scorzette di limone candito

Preparazione

Iniziare a montare le uova intere a temperatura ambiente in planetaria, utilizzando il gancio a frusta. Partire a bassa velocità e aumentare progressivamente aggiungendo lo zucchero semolato poco per volta.
Dopo circa 13 minuti risulterà una massa triplicata di volume.
Sostituire il gancio a frusta col gancio K e procedendo a velocità minima amalgamare alla massa montata la scorza di limone grattugiata e la vaniglia.
Setacciare insieme farina, fecola, sale e lievito; aggiungere le polveri alle uova montate in tre riprese successive, setacciando una seconda volta all’interno della ciotola.
Versare nel recipiente della planetaria il latte e il burro bollenti a filo, sempre a minima velocità.
Trasferire l’impasto in uno stampo da ciambella grande e cuocere in modalità statica in forno preriscaldato a 175°C. Dopo 30-35 minuti controllare il grado di cottura, infilzando uno spiedino di legno nella parte centrale, dovrà uscire asciutto e pulito.
Sfornare il dolce, attendere che sia tiepido prima di estrarlo dallo stampo e lasciarlo raffreddare su una griglia per dolci.
Quando la ciambella sarà arrivata a temperatura ambiente, preparare la glassa: setacciare lo zucchero a velo vanigliato in una ciotola, mescolare con una frusta creando una glassa viscosa, diluendo con circa 60 ml di succo di limone.
Aggiungere un cucchiaino di succo di limone alla volta, fino ad ottenere la densità che permetta alla glassa di velare la spatola.
Versare la glassa sulla superficie della ciambella lasciandola scivolare sul lati.
Decorare con le scorzette di limone candito, attendere circa 10 minuti per la solidificazione della glassa e servire.

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Il Cucchiaio D'Argento.



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