Lieviti e Pasticceria

Lievito Antica Ricetta S.Martino

Il Lievito Antica Ricetta S.Martino, a lievitazione istantanea e senza glutine, è unico sul mercato in quanto a base di cremor tartaro, naturalmente ottenuto da uve italiane, che favorisce la digeribilità.
Questo tipo di lievito garantisce un’ottima lievitazione per realizzare gustosi dolci da forno.
Il prodotto è inserito nel Prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia) ed è pertanto indicato per chi soffre di intolleranza al glutine.

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La confezione contiene 3 bustine da 16 g cadauna.
Ogni bustina serve per ½ Kg di farina e/o fecola.

Aggiungere la bustina di lievito come ultimo ingrediente mescolando molto bene l’impasto.

Tartrato di potassio 64%, idrogenocarbonato di sodio, amido di mais, aromi.

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Ciambellone alla Crema Spalmabile, Mascarpone e Rum

Ingredienti

200 g di farina 00
100 g di Fecola di patate da 250 g
250 g di mascarpone
180 g di zucchero
3 uova
100 ml rum
1 bustina di Lievito Antica Ricetta S.Martino
2 g di Vaniglia Bourbon Biologica
Crema Spalmabile
100 g cioccolato fondente
Zucchero a Velo

Preparazione

Accendere il forno statico a 180°, se ventilato 170°.
In una terrina sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, continuando a sbattere unire il mascarpone, la farina setacciata con il lievito, la vaniglia ed il rum. Sbattere sino ad ottenere un composto omogeneo e denso.
Versate l’impasto in uno stampo a ciambella del diametro di 24 cm ben imburrato ed infarinato.
Fare sciogliere la crema spalmabile a bagnomaria, distribuirla a cucchiaiate sopra l’impasto (tenendo 1 cm di spazio dai bordi) e con l’aiuto della punta di un coltello formare delle spirali con i due impasti.
Porre in forno preriscaldato e cuocere per 40/45 minuti.

Per chi utilizza il Fornetto Versilia: imburrare e infarinare per bene il fornetto. Versarvi dentro l’impasto e livellare. Mettete il rompi fuoco del fornetto sulla fiamma più piccola e scaldarlo bene. Appoggiare sopra il fornetto, cuocere 5 minuti a fiamma alta e ulteriori 50/60 minuti a fiamma bassa (fate la prova stecchino).

Sfornare il ciambellone, lasciarlo raffreddare e sformarlo. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e con l’aiuto di una siringa per dolci decorare la superficie del ciambellone. Fare solidificare il cioccolato e cospargere di zucchero a velo.



Crostata Morbida con Crema di Ricotta e Crema Spalmabile

Ingredienti

Ingredienti per la crostata morbida:
180 g di farina 00
30 g di Cacao Amaro da 75 g
2 uova
150 g di zucchero
80 g burro fuso
60 ml di latte
60 ml di olio di semi
7 g di Lievito Antica Ricetta S.Martino
2 g di Vaniglia Bourbon Biologica
1 pizzico di sale

Per la farcia:
200 g di ricotta
200 g di crema spalmabile
1 tuorlo
Gocce di Cioccolato Fondente Biologiche

Inoltre
Zucchero a Velo Vaniglinato

Preparazione

Preriscaldare il forno a 180°.
In una ciotola montare le uova con lo zucchero sino a renderle spumose. Aggiungere poi il burro fuso intiepidito, l’olio e il latte. Unire, infine, la farina, il cacao, il lievito, la vaniglia, un pizzico di sale e lavorare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Imburrare ed infarinare uno stampo per crostate (tondo a scalino), versare l’impasto al suo interno.
In una ciotola amalgamare bene la ricotta con il tuorlo e la crema spalmabile. Stendere la farcitura sulla crostata, lasciando 1 cm di spazio dal bordo, distribuire sopra le gocce di cioccolato. Porre in forno preriscaldato a 180° per circa 20/25 minuti. Fare raffreddare e cospargere con lo zucchero a velo.



Tortine cacao, banane e lamponi Dosi per 12 tortine

Ingredienti

Per le tortine:
350 g di banane mature
150 g di farina
130 g di zucchero
125 ml di olio di semi
80 g di Fecola di patate da 250 g
60 ml di rum
30 g di Cacao Amaro da 75 g
8 g di Lievito Antica Ricetta S.Martino
24 lamponi
2 uova
Zucchero a Velo

Per lo zabaione:
3 tuorli
6 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di marsala o prosecco

Preparazione

Passare al mixer le banane, poi unire, mescolando con una frusta, l’olio, il rum, le uova e infine lo zucchero.
A parte setacciare le farine con il cacao e il lievito, poi unire il tutto al composto di banane ed amalgamare bene.
Versare un poco di impasto in 12 stampini, poi mettere in ogni stampino due lamponi e coprire con il resto dell’impasto.
Cuocere in forno a 10°C per 20/25 minuti, sfornare e fare raffreddare su di una griglia.
Cospargere con lo zucchero a velo e volendo servire con zabaione caldo.

Per lo zabaione:
Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire il liquore e montare lo zabaione a bagnomaria, fino a quando risulta bello gonfio.



Babka

Ingredienti

Per l'impasto:
250 g di farina
75 g di burro
40 g di zucchero + 1 cucchiaio
1 uovo
1 bustina di Lievito di birra
50 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di Lievito Antica Ricetta S.Martino

Per il ripieno:
60 g di burro
70 g di Gocce di Cioccolato Fondente Biologiche
50 g di Zucchero a Velo
50 g di Cacao Amaro da 250 g
1 cucchiaio di zucchero
nocciole tritate

Preparazione

Sciogliere per 10 minuti il lievito di birra e un cucchiaio di zucchero nell'acqua.
Versare in una terrina la farina, lo zucchero, il cucchiaino di lievito, l'uovo, il burro a temperatura ambiente, il lievito sciolto e mescolate fino ad amalgamare gli ingredienti in un impasto un po' colloso. Coprire con la pellicola e fare lievitare per 1 ora e mezza.
Preparare il ripieno: sciogliere il burro con le gocce di cioccolato, aggiungere lo zucchero a velo, il cacao e mescolare.
Imburrare una tortiera del diametro di 24 cm.
Prendere l'impasto e stenderlo in un rettangolo di circa 30x40 cm, spalmarlo con la crema al cioccolato e cospargerlo con lo zucchero e le nocciole tritate. Arrotolare il tutto sul lato più lungo, poi tagliare per la lunghezza il rotolo. Intrecciare fra loro le due parti, disporle a corona e mettere il tutto nella tortiera.
Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Accendere il forno a 180°C ed infornare a temperatura per 35 minuti.



Naked cake al caramello Dosi per 8 persone

Ingredienti

per la torta:
115 g di burro a temperatura ambiente
100 g di zucchero
3 uova a temperatura ambiente
40 g di caramello al burro salato
40 ml di rum
100 g di farina 00
90 g di Fecola di patate Biologica
1 bustina di Lievito Antica Ricetta S.Martino

per farcire e decorare:
500 g di mascarpone
300 ml di panna fresca liquida
80 g di Zucchero a Velo
200 g di more
60 g di caramello al burro salato
fiori eduli

Preparazione

Iniziare a preriscaldare il forno a 180°C.
Per preparare la torta montare in planetaria il burro morbido insieme allo zucchero e ai 40 g di caramello al burro salato.
Utilizzando il gancio K a media velocità, risulterà un composto spumoso e aumentato di volume.
Setacciare all’interno della ciotola della planetaria metà delle polveri (farina, fecola e lievito) e versare metà delle uova leggermente battute.
Azionare il gancio K a minima velocità.
Unire le quote restanti degli ingredienti e il rum, aumentare la velocità e continuare a lavorare il composto fino ad ottenere un impasto legato ed omogeneo.
Cuocere all’interno di uno stampo da 20 cm a bordi alti, antiaderente o rivestito di carta forno, per circa 30 minuti.
Tagliare la torta raffreddata ottenendo tre dischi uguali.
Con le fruste elettriche montare brevemente mascarpone, zucchero a velo e panna, fino ad avere una massa spumosa.
Utilizzando un sac à poche e una spatola per livellare, alternare la crema al mascarpone ai tre dischi di torta sovrapponendoli.
Ricoprire interamente il dolce di crema e decorare in superficie con una colata di caramello salato, le more e i fiori eduli.

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Il Cucchiaio D'Argento.



Pavlova Dosi per 4/6 persone

Ingredienti

per il fiore di pavlova:
100 g di albumi a temperatura ambiente
125 g di Zucchero a Velo
100 g di zucchero semolato
15 g di Amido di mais
0,5 g di Lievito Antica Ricetta S.Martino

per farcire e decorare:
250 ml di panna fresca liquida
20 ml di limoncello
frutta esotica (mango, papaya, frutto della passione, pitaya gialla, pitaya a polpa rossa, carambola)
foglie di menta piperita
menta
bergamotto
melissa

Preparazione

Accendere il forno impostando la temperatura a 100°C.
Montare gli albumi a neve; solo a questo punto aggiungere il lievito e poi lo zucchero semolato miscelato allo zucchero a velo, un cucchiaio alla volta.
Insieme all’ultima parte di zucchero incorporare anche l’amido di mais.
Continuare a montare con le fruste elettriche alla massima velocità per circa 15 minuti, fino ad ottenere una meringa lucida e stabile.
Trasferire la meringa su una placca rivestita di carta forno.
Creare con l’aiuto di due cucchiai delle quenelle, disporle attorno ad una base circolare di meringa di 2 cm di spessore, dando alla massa montata la forma di una margherita.
Infornare a 100°C per circa due ore.
Lasciare raffreddare la pavlova all’interno del forno spento e socchiuso, utilizzandola solo quando sarà completamente raffreddata.
Preparare la frutta esotica che servirà a guarnire il dolce: estrarre con un cucchiaino polpa e succo dei frutti della passione e versarli in una ciotolina, pelare e affettate mango, papaya e pitaya a polpa rossa (la buccia della pitaya gialla servirà come decorazione, affettarla intera). Affettare anche la carambola, in senso perpendicolare alla lunghezza del frutto: in questo modo otterrete delle sezioni a stella.
Montare la panna freddissima ed incorporare alla fine il limoncello; utilizzando un sac à poche, trasferirla all’interno del guscio di pavlova.
Decorare la superficie del dolce con la frutta esotica, alternando le cromie.
Terminare con il frutto della passione e le foglioline aromatiche.
Servire subito.

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Il Cucchiaio D'Argento.



Torta al cioccolato e arancia Dosi per 8/12 persone

Ingredienti

per la torta al cacao:
150 g di farina 00
50 g di Cacao Amaro da 75 g
100 g di Fecola di patate da 250 g
10 g di Lievito Antica Ricetta S.Martino
200 ml di latte fresco intero
100 g di burro
6 uova a temperatura ambiente
250 g di zucchero di canna extra fine
un pizzico di sale

per farcire e decorare:
500 g di cioccolato al 70%
250 ml di panna fresca liquida
100 g di burro
200 g di marmellata di arancia amara (o di albicocca/frutti rossi)
1 arancia
1 carambola
40 g di scorzette di arancia candite
20 g di mirtilli
foglie di menta

Preparazione

Accendere il forno a 200°C.
Iniziare a montare le uova intere in planetaria col gancio a frusta, aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta, procedendo alla massima velocità.
Dopo circa 13 minuti la massa montata apparirà densa e triplicata di volume, sostituire il gancio impastatore con quello a foglia e incorporare in tre riprese le polveri setacciate insieme.
Procedere alla minima velocità e quando il composto sarà omogeneo, versare a filo, all’interno della ciotola della planetaria, il latte e il burro bollenti, continuando a mescolare delicatamente.
Dividere l’impasto per la torta al cacao in due stampi da 20 cm di diametro, imburrati ed infarinati o rivestiti di carta forno.
Cuocere in modalità statica, abbassando la temperatura a 175°C, per circa 30 minuti. Sfornare le due torte e attendete che gli stampi siano tiepidi prima di sformarle e lasciarle raffreddare su una griglia per dolci.
Tagliare ciascuna torta orizzontalmente a metà, ottenendo quattro dischi uguali.
Spalmare il disco di base con un velo di marmellata.
Posizionare sul disco farcito il secondo strato di torta al cacao e procedete allo stesso modo, lasciare la superficie del quarto disco senza marmellata.
Livellare la torta e preparare la glassa di copertura, facendo fondere nel microonde o a bagnomaria, il cioccolato tritato, il burro e la panna, all’interno di una ciotola resistente al calore.
Mescolare con movimenti circolari e circoscritti al centro della ciotola, emulsionando senza incorporare aria. Otterrete una glassa lucente e densa.
Attendere che arrivi a temperatura ambiente prima di montarla brevemente con le fruste elettriche e di utilizzarla per ricoprire interamente il dolce.
Decorare la superficie con gli spicchi di arancia pelata a vivo, le fette di carambola, i mirtilli, le scorzette e la menta.

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Il Cucchiaio D'Argento.



Torta al latte caldo e mirtilli Dosi per 12 persone

Ingredienti

per la torta:
200 g di farina 00
100 g di Fecola di patate da 250 g
1 bustina di Lievito Antica Ricetta S.Martino
200 ml di latte fresco intero
100 g di burro
6 uova a temperatura ambiente
270 g di zucchero
la scorza grattugiata di un limone bio
un pizzico di sale

per farcire e decorare:
500 g di mascarpone
400 ml di panna fresca liquida
80 g di Zucchero a Velo Vaniglinato
1 bustina di Vaniglia Bourbon Biologica
40 g di Zucchero a Velo Vaniglinato
300 g di mirtilli
foglie di menta

Preparazione

Accendere il forno a 200°C.
Montare le uova intere in una planetaria col gancio a frusta. Versare lo zucchero un cucchiaio alla volta, procedendo alla massima velocità. Occorreranno circa 13 minuti per ottenere una massa densa e triplicata di volume.
Utilizzando il gancio K alla minima velocità, incorporare in tre riprese la miscela di polveri setacciate insieme e la scorza di limone.
Quando il composto sarà omogeneo, versare a filo all’interno della ciotola della planetaria, il latte e il burro bollenti, continuando a mescolare delicatamente finché i liquidi saranno ben incorporati.
Trasferire l’impasto per la torta in uno stampo da 24 cm di diametro, imburrato ed infarinato o rivestito di carta forno. Infornare in modalità statica, abbassando la temperatura a 175°C, per circa 30 minuti.
Spegnere il forno e lasciare la torta all’interno con lo sportello socchiuso per 6 minuti. Sfornare e attendere che sia tiepida prima di sformarla e lasciarla raffreddare su una griglia per dolci.
Tagliare orizzontalmente la torta ottenendo tre sezioni uguali.
Con le fruste elettriche montare brevemente mascarpone, panna e 80 g di zucchero a velo setacciato insieme alla vaniglia.
Trasferire la crema in un sac à poche e distribuirla sul disco di base della torta insieme ad 1/3 dei mirtilli. Sovrapporre il secondo disco e ripetere l’operazione.
Coprire col disco superiore, distribuire sulla superficie della torta i 40 g di zucchero a velo, con un colino a maglie fitte.
Decorare con qualche ciuffo di crema al mascarpone, mirtilli restanti e la menta.

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Il Cucchiaio D'Argento.